Текст цит. по кн. А.Н. Беркутенко, Э.Г. Вирек "Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России". Владивосток, Изд-во ДВГУ, 1995. Библиографические ссылки см. здесь.

Папоротники не имеют настоящих стеблей. Их листья— вайи 0,7—1,5 м длиной, широкие и распростертые. Сегменты листьев продолговатые и округлые, при основании слабонадрезанные, а поверхность их несколько бороздчатая. Сорусы, или пучки споровых сумок, появляются на верхней половине вайи, на тыльной стороне листочков второго порядка, образуя округлые массы преимущественно при основании сегментов.

Споры пылевидные и почти невидимые. Корневище горизонтальное и ползучее.

 
ОРЛЯК ОБЫКНОВЕННЫЙ;
ЩИТОВНИК АВСТРИЙСКИЙ, ИЛИ ШИРОКИЙ —
PTERIDIUM AQUILINUM (L.) KUHN;
DRYOPTERIS AUSTRIACA (JACQ.) WOYNAR EX SCHINZ ET THELL.
СИНОНИМ D. DILATATA (HOFFM.) A. GRAY
МНОГОНОЖКОВЫЕ— POLYPODIACEAE

На Камчатке заготовительная пора начинался весной. Соберут жители полуострова целебный березовый сок, а тут подходит и время сбора черемши и папоротника-орляка*. На заготовки выходят семьями, бригадами и поодиночке. При сборе папоротника-орляка охватывает азарт, как на грибной охоте. Надо успеть захватить время, когда орляк в самой поре: молодые вайи в стадии стрелки или даже завитка, у них еще нет листовой пластинки, а от роду им всего несколько дней, а то и часов; вайи представляют в этом возрасте один черешок, который называется рахисом. Появляются эти сочные улиткообразно закрученные на верхушке зеленые с нежным рыжеватым опушением (иногда фиолетового оттенка) рахисы не кучками, а по одному, рассредоточившись на пригорках, в разреженных лесах, особенно на опушках, хотя иногда орляк можно встретить и в окружении болот, по прогалинам в густых древостоях. Глаз должен быть «пристрелян», чтобы выделить среди рвущегося к солнцу весеннего буйства молодых ростков папоротниковые. Подобно грибам, пробнвшийся на свет рахис прирастает за сутки в среднем на 5, а то и на 10-15 см. Кому доводилось хоть раз заготавливать орляк, не забудут эти сборы и согласятся с тем, что написано об этом процессе ботаником- ресурсоведом А. Г. Измоденовым (1989): «Рахисы стоят как налитые—плотные, упругие. Хрупкие на слом. При сгибании свободно переламываются, издавая едва уловимый хруст, переходящий затем в короткое и приятное «чмок»—звук сочного ростка, наполненного до краев напряженной влагой жизни. “Поскрип” потягивания и «чмок» перелома остро ощущает рука пoтом долго хранит в себе память о сборе урожая.

Израстая, рахисы в своей нижней части становятся менее податливыми на слом, потому что в них откладывается клетчатка <…> Пищевой рахис содержит не менее 2,7% протеина и не более 2,5% клетчатки. На границе этих значений существенно меняются механические свойства рахиса и при определенном навыке “порубежье” легко обнаруживается чуткими пальцами сборщика. Черешок следует взять у основания так, чтобы он попал между средним и безымянным или указательным и средним пальцами, большим пальцем придавить его сверху к указательному и в таком захвате протягивать вверх при сгибании рукой от себя на слом. Слом произойдет, как только скользящая по черешку рука дойдет до хрупкого места. В руке останется вершинная часть, пригодная в пищу. Рахис не надо рвать или переламывать. Нужно именно протягивать— скользящим проводом руки “ловить” перелом. Если попытаться сломать рахис в огрубевшей части, он не сразу отламывается, сначала гнется в изгибе, а будучи все-таки оторванным, оставляет неровный рваный порыв».

Весьма важно уловить момент: те 2—3 дня, которые приходятся на пик урожая, иначе потеряешь многое. За такие сжатые сроки современные камчадалы успевают не только сделать запасы для себя на зиму, но и накормить японцев. А аппетит на орляк у японцев изрядный: в одном только Токио ежегодно употребляют в пищу более 300 000 кг. Называется он там вараби. Японцы даже вывели особый сорт орляка и выращивают его зимой на грядках под пленкой, срезая молодые рахисы каждый месяц (Сурина, 1991). К тому же и в природе Японии орляк—обычный вид. Но видимо, японцам этого недостаточно и они охотно покупают орляк в Сибири и на Дальнем Востоке России. Правда, предъявляют строгие требования: длина рахисов должна 25 см; фиолетовые рахисы, хотя они сочнее, выше и тяжелее, на экспорт не принимаются. А вот корейцы, по уверениям камчадалов, предпочитают именно фиолетовые.

Без ссылки на источник (или собственные наблюдения?) Л. Н. Сурина (1991) сообщает, что вараби (молодые paxисы) японцы едят сырыми с солью, как огурцы. или, что бывает что бывает чаще, отваривают с древесной золой, чтобы удалить горечь. В. Л. Черепнин (1987) также пишет, что в Японии, Корее и на островах Полинезии молодой орляк является важным пищевым продуктом, его употребляют в свежем и соленом виде. В жареном виде он имеет вкус грибов. Однако в листьях орляка отмечено наличие ядовитой тиаминазы, а в очень молодых листьях до 0,056% синильной кислоты (Шретер, 1975). Действующие вещества растения обладают способностью накапливаться в организме что при регулярном употреблении даже в небольших дозах приводит к отравлению, иногда смертельному (Фруентов, Кадаев, 1971). Поэтому лучше взять на вооружение рекомендации по сбору, хранению и переработке орляка у бывалых дальневосточников А. Г. Измоденова (1989) и Н. В. Усенко (1979).

Первая заповедь, которой должны следовать сборщики орляка,—подумать о следующем годе, когда весной Вы снова придете нa свою «плантацию». Известен такой занятный опыт: если на одной площадке подрастающие рахисы регулярно срывать, а на другой такой же площадке сохранить их нетронутыми, то на первой общее число рахисов окажется больше, чем на второй. Это свидетельствует о регенерационных силах орляка, которые мобилизуются при необходимости: отломишь молодой рахис—из корневища вырастет новый. Однако такие резервы возмещающей регенерации не безграничны. Опытным путем было показано, что орляк хорошо переносит заготовки, если в мозаичном пятне оставлять не менее двух-трех вай на 1 м² и через каждые 2—3 года давать угодьям отдых на год, чтобы вайи не истончались, не становились мелкими и редкими. При таком режиме сбора регенеративные силы способны восстановить утраченные рахисы.

Второе условие—сбору подлежит орляк только кондиционных размеров: оптимальная длина 20—30 см (иногда съедобная часть сорванных рахисов имеет длину 40 см). Не стоит срывать рахисы толщиной у основания до 0,5 см и вообще худосочные. Тару для сбора, переноски и транспортировки желательно иметь жесткую, так как в мешках рахисы быстрее увядают, окисляются, теряют хрупкость и вид.

Третье неукоснительное правило—собранный урожай подлежит немедленной переработке. На заготовительных пунктах существует жесткое требование: от момента срывания папоротника до сдачи на приемный пункт должно пройти не более 4 ч. Иначе в папоротнике по мере увядания в ускоренном темпе произойдет образование клетчатки, он потеряет свои вкусовые качества, гарнир из него будет волокнистым. А определить, соблюдено ли правило, очень легко: залежавшийся папоротник теряет хрупкость и не ломается, а рвется.

Способы переработки

Отваривание. Если Вы рассчитываете приготовить орляк в день сбора, то надо загрузить его в закипевшую подсоленную воду; помешивать, как только вода с орляком снова хорошо вспенится. Еще раз довести до кипения и проверить готовность продукта. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины лома. Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковордку или в жаровню, выпарить остаток воды и после этого можно варить и тушить, как грибы.

Свежие рахисы в пищу совершенно непригодны.

Засолка. При заготовке орляка на экспорт в Японию рахисы связывают резиновыми колечками в пучки, нижние концы которых ровно обрезают. Пучки укладывают в бочку слоями и посыпают солью, масса которой должна составлять 1/4 массы папоротника. Сверху кладут гнет, массой не меньше, чем у папоротника. Через 15—18 дней, не снимая гнета и открыв пробку у бочки, выпускают рассол. Затем снимают гнет, верхние и нижние слои папоротника меняют местами и солят его повторно. Так как рассол вторично не образуется, его готовят отдельно и заливают в емкость; количество соли должно быть не меньше 22%. Сверху на папоротник кладут тот же гнет. На этот раз папоротник выдерживают в рассоле не менее недели. Если же у Вас в бочке внизу нет отверстия, то нужно снять гнет и без малейшего промедления слить рассол или вынуть пучки папоротника. Делать это надо быстро, так как папоротник после снятия гнета быстро вбирает в себя выщелоченные из него в рассол вещества. Вымыв бочку, пучки снова засаливают. Перед приготовлением папоротник отмачивают в течение 7—8 ч в воде.

Сушка. Собранные молодые рахисы сразу отваривают в подсоленной воде 8—10 мин. Дать воде стечь на дуршлаге или сетке, разложить папоротник тонким слоем на бумаге или ткани в сухом проветриваемом месте. Через час-два перевернуть, а примерно через 0,5 суток, когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если кожица нарушается, разминать еще рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это 3 раза в течение 3 суток, пока рахисы волглые, но уже достаточно обсохшие. При последнем разминании рахисы расправить и разложить на досыхание. Всего рахисы сохнут 3—4 суток.

Сухие рахисы можно хранить в течение нескольких лет. 3а 3 суток до приготовления их вымачивают, несколько раз сменяя за это время воду. Сухие рахисы примерно в 10 раз легче свежих, но неудобны, так как занимают много места. Продукция получается более компактной, если отваренные рахисы развешивать на растянутых лесках близ батарей или рядом с форточкой.

Из сухих или соленых рахисов можно приготовить салат по-корейски: поджарить на подсолнечном или соевом масле лук, затем нарезанное кубиками мясо, туда же добавить нарезанный отмоченный папоротник, после непродолжительного поджаривания сдобрить все растертым чесноком, перцем.

Все вышесказанное относится к молодому растению. Когда же рахисы выпрямятся во всю свою стать и развернутся треугольно-яйцевидные, дважды- и триждыперисторассеченные кожистые листья, то орляк, как говорят ботаники, дает аспект: отходят на задний план и становятся менее приметными другие травы на фоне крупных, по пояс взрослому человеку, листьев-вай орляка.

Листья обладают антисептической активностью и их можно применять в качестве оберточного материала для хранения овощей и фруктов, так как при этом ингибируется гниение. Корневища легко мылятся с водой, поскольку содержат сапонины (Орлов и др., 1990). Листья взрослого папоротника-орляка охотно едят свиньи, без ущер6а для себя едят они и корневища, в которых до 45% крахмала. А вот для рогатого скота листья ядовиты: известны случаи вызванных орляком массовых заболеваний и падежа скота в Канаде и США (Фруентов, Кадаев, 1971).

В Японии и Китае из измельченных и промытых корневищ получают крахмал бело-розового цвета (Молчанов и др., 1989). Отвар корней использовали в народной медицине как противоглистное, в частности при ленточных глистах (Шретер, 1975). Однако лечение препаратами из папоротников должно производиться только под наблюдением врача. Уже за двое суток до начала лечения нельзя употреблять жирную пищу и ни в коем случае не применять в качестве слабительного средства касторовое масло: токсичные вещества, которые должны убить поселившегося в кишечнике паразита, в этом случае легко растворятся в жирах и очень быстро всосутся из кишечника в кровь.

Как наружное средство корневище орляка использовали в народной медицине при коросте, нарывах, экземе, золотухе (Шретер, 1975).

Хотя папоротник-орляк считается космополитом (он представлен на всех материках), в Магаданской области, похоже, его нет: единственное указание на нахождение орляка на п-ове Кони на юге Магаданской области (Кожевников, Хохряков, 1976) не было подтверждено гербарным образцом, а последующие обследования полуострова не дали положительного результата. Однако многие магаданцы нашли выход: вместо орляка они собирают щитовник Австрийский*, или широкий—Dryopteris austriaca, или D. dilatata. Это обычный на Камчатке, юге Магаданской области и на Аляске вид. Растет он в каменноберезниках, ольховниках, зарослях кустарников в поймах и на склонах. Когда стает снег и цветут нежные розовые примулы-первоцветы — Primula сuneifolia, можно то там, то здесь видеть, словно вставшие в хоровод, кучки этого папоротника из пяти и более закрученных ростков.

Черешки-рахисы покрыты рыжими чешуйчатыми пленками, однако в искусно приготовленном блюде эти чешуйки почти не ощущаются и не снижают вкусовых качеств. Американцы сравнивают вкус отваренных или приготовленных на пару рахисов 5—6-дюймовой высоты со спаржей. Едят они их с маргарином, маслом или сметаной. Многие аляскинцы из юго-восточной части штата запасают молодые рахисы щитовника австрийского на зиму. Старые же черешки вай, скрытые в земле, напоминают связки маленьких бананов, на протяжении столетий используются индейцами юго-восточной Аляски и эскимосами с залива Бристоль. Они их пекут, очищают наружный блестящий слой, а внутреннюю часть съедают. По их мнению, она служит источником энергии (Wild edible and poisonous plants of Alaska, 1988).

Поскольку Магаданская область и Камчатка—горные страны, где снежники не являются редкостью, блюдом из свежего молодого папоротника австрийского здесь можно полакомиться и в разгар лета, найдя место поздно стаявшего снежника. Вы попадаете на островок весны: цветут купавки, щетинится из земли красноватый сочный иван-чай и хороводят, по-лебединому изогнув головушки, ростки щитовника австрийского.

В Магаданской области, на Камчатке и на Аляске обычным видом является также папоротник щитовник пахучий, или душистый*—Dryopteris fragrans (L,) Schott. Обитает он исключительно на щебнистых и каменистых склонах, не избегает и скал. Отличия его от папоротника австрийского сводятся не только к гораздо меньшим размерам растения, но и к наличию большого количества железок на черешках и кожистых листьях, из-за чего он и имеет приятный запах. По мнению А. И. Шретера (1975), именно это растение С. П. Крашенинников называл «каменным папоротником», широко используемым камчадалами как общеукрепляющее средство. Настой его листьев они пили при травматических повреждениях, а беременные камчадалки — «для плодородия и здоровья младенца». Однако вопрос этот нуждается уточнении и дальнейшем изучении. Наличие в корневищах щитовника пахучего 0,25% сырого филицина должно удержать любителей риска от опасных экспериментов и самолечения от «сорока болезней» (Шретер, 1975).